Stegt Dyreryg

1 - 1½ kg dyreryg
salt, peber
100 g røget spæk
sovs
40 g smør
4 spsk. mel
5 dl mælk
kulør
1 dl. fløde
salt, peber
2 spsk. ribsgelè
Puds kødet fri for sener og hinder, læg dyreryggen på risten over bradepanden, krydr med salt og peber, læg tynde skiver af spæk over og fordel smørklatter øverst. Brun dyreryggen i ovnen ved 250 grader i 8 - 10 min. Hæld 2 - 3 dl bouillon i bradepanden når den er brunet, dæmp varmen til 160 grader og steg ryggen færdig i ca. tre kvarter, dryp ryggen jævnlig under stegningen med skyen som dannes i bradepanden. Smelt smørret i en gryde, rør melet i til det slipper gryden og tilsæt mælken og skyen fra bradepanden af et par gange, til sovsen har en passende konsistens, tilsæt fløden og rør godt rundt, smag til med salt, peber og gelè. Ved anretningen, fjern spækket, skær fileterne fra benet med en skarp kniv. Begynd ned langs rygraden og skær derefter under fileterne så tæt på benet som muligt. Skær hver filet i skrå skiver på ca. 1 cm tykkelse. Læg skiverne tilbage " på plads " så den ser hel ud.
Serveres med små pillekartofler og waldorfsalat til.