Marcipan - nougat kugler
08.
december 2010 kl. 20:30 på
DR1
Ca. 25 stk.
Marcipan og nougat deles
op i 25 stykker af hver.
Hvert nougat stykke trykkes
ind i midten af
marcipanstykket. Marcipanen
foldes rundt om
nougatstykket, således at
det kun er marcipanen der er
yderst. Tril til runde
kugler og lad dem lufttørre
indtil chokoladen de skal
dyppes i, er tempereret
færdig. Se nedenfor.
Temperering af
lys chokolade:
Chokoladen hakkes
fint. Halvdelen opvarmes i
vandbad til 48 grader. Den
anden halvdel kommes op i en
rimelig stor skål. 2/3 af
den smeltede del, kommes op
i skålen med den
finthakkede, usmeltede del.
De 2 "smelter" sammen.
Tilføj kun mere af den
smeltede del, hvis de 2 ikke
naturligt smelter sammen.
Opvarm aldrig denne nu
tempererede chokolade.
Stivner den derimod for
hurtigt, tilføjes da en
anelse mere af den smeltede,
varme del. Alt dette
hurlumhej, for at sikre et
blankt udseende og et
sprødt/ stift knæk…Hvis
temperaturen overstiger 30
grader er man nødt til at
påbegynde en ny temperering.
Overskydende chokolade
kan sagtens genbruges næste
gang, man har mod på at
begive sig ud i
chokoladetempereringens
mysterium eller bruges som
smag i chokoladecremer og
lignende.
Hver kugle dyppes
enkeltvis i tempereret lys
chokolade, gaflen dryppes
godt af inden de overtrukne
kugler kommes direkte ned
til tivolikuglerne og vendes
rundt, til der er
tivolikugler overalt. Den
færdige konfekt stilles
eventuelt nogle minutter i
køleskab for at chokoladen
kan stivne.
Konfekten opbevares i
køleskab i tætsluttende dåse